Что такое аквафаба и как ее использовать для замены яиц

Аллергия на куриные яйца - одна из самых распространенных и меня часто просят адаптировать рецепты для тех, кто не может их есть. Я нахожусь в постоянном поиске альтернативы и кажется нашла ее. Возможно вы уже где-то слышали такое понятие как аквафаба. Если нет, я вам расскажу и даже покажу.
Аквафабу называют настоящим прорывом в области кулинарии, о ней пишут известные кулинары, блогеры и даже New York Times.
Аквафаба это вода в которой варился нут (или другие бобовые). Нут - это такой горох, выглядит он как на фото и купить его можно в любом крупном супермаркете. Кстати, недавно я нашла его в Ашане на развес всего 120 р за кг.
При взбивании аквафаба превращается в такую же белую и плотную пену, как и взбитые белки куриных яиц!

Где использовать аквафабу?

Применить взбитую аквафабу можно в любом рецепте, где нужны яйца:
капкейки
маффины
бисквиты
панкейки
блины
зефир
птичье молоко
мороженое
тирамису
безе
меренга
пирожные Макаронс
А еще ее можно взбить с сахарной пудрой и вы получите отличные взбитые сливки.

Какие бобовые подходят для приготовления аквафабы?

Для аквафабы подходят нут, фасоль и консервированный зеленый горошек. Самым полезным из всех является нут. У многих возникает вопрос - имеет ли аквафаба вкус? Нет, не имеет, за исключением воды от зеленого горошка! Она больше подходит для приготовления майонеза, чем для десертов. Хотя ее тоже используют.
Недавно я готовила тирамису и использовала в бисквите аквафабу от белой фасоли. Она отлично подошла и не дала никакого привкуса.
Но еще раз обращаю ваше внимание, если берете консервированные бобовые важно смотреть состав! В нем должен быть только горох (фасоль), вода и соль, иначе вода может не взбиться или испортить вкус десерта.

Как приготовить аквафабу из нута?

Как я уже говорила, аквафаба - это отвар нута. Почему именно нут? Потому что он имеет самый нейтральный вкус и запах из всех бобовых. Есть два способа получить нужную нам воду - сварить нут или купить. Вода от консервированного нута более жидкая, от отварного - густая. Но это никак не отражается на необходимых нам свойствах.


Чтобы сварить: берем стакан нута, заливаем его водой в 3-4 раза превышающей объем гороха и оставляем на ночь набухать. За 12 часов нут увеличится в объеме в несколько раз.
Сливаем воду, заливаем новую, доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим не менее 2-х часов накрыв крышкой. Через 2 часа сливаем аквафабу в отдельную емкость и даем полностью остыть. Лучше подержать ее немного в холодильнике.
Если нет времени, можно просто купить консервированный нут и слить воду из него. Внимательно читайте состав! В таком нуте не должно быть никаких дополнительных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов. Только соль, горох и вода. Я нашла в Ашане нут фирмы Сirio, в одной банке около 200 мл аквафабы. Также есть Нут на пару от Bonduelle, он немного дешевле, но аквафабы в нем значительно меньше - около 40 мл.
А недавно открыла для себя аквафабу от белой фасоли фирмы Грядка удачи, 36 рублей и почти 200 мл аквафабы. Испробовала ее в бисквите для торта, отлично! Теперь это мой фаворит. Но в такие десерты как Тирамису, меренга, птичье молоко или мороженое использую только нутовую воду или отварного гороха или консервированного Cirio.

Пропорции аквафабы для замены яиц

1 яйцо заменяет 30-40 мл аквафабы или 2-2,5 столовые ложки. 

Как работать с аквафабой?

Важно! Взбивать аквафабу как и белок яйца нужно в чистой, сухой посуде. Венчики также должны быть идеально чистыми. Нельзя сначала взбить масло для крема, а потом в той же миске взбивать аквафабу. Посуда и венчики должны быть чистыми иначе рискуете не взбить!
В отличие от яичных белков, аквафаба достаточно капризна и после вымешивание теста сильно опадает.
Стабилизировать ее (не дать опасть при добавлении других ингредиентов) можно несколькими способами - с помощью добавления сахара, заваренного сиропа, лимонного сока или винного камня.
Причем, как показал мой опыт работы с аквафабой в идеале именно заварить ее сахарным сиропом.
Для этого нужно взять указанный в рецепте объем сахара и разделить его примерно на 70% и 30%. 30% будем постепенно всыпать в аквафабу при взбивании, а 70% насыпем в сотейник, добавим немного воды и будем уваривать до загустения или пока при поднятии ложки  сироп не будет стекать с ложки ровной струйкой обратно в сотейник. Не помешивайте сироп или делайте это редко и очень аккуратно, иначе получите кучку очень горячего и несъедобного сахара. Затем продолжая взбивать аквафабу очень тонкой струйкой по стенке чаши вводим горячий сироп в аквафабу. Не спешите и не опускайте миксер слишком глубоко иначе сироп намотается на венчики!



Взбивайте минут 5. В идеале отлично подойдет миксер с чашей или планетарный миксер.
Если сахара по рецепту совсем немного, можно не делить его, а приготовить сироп из всего объема.
Второй способ стабилизировать воду от бобовых - добавить немного лимонного сока (примерно пол чайной ложки). Зависит от количества аквафабы. Не добавляйте много сока, иначе ваш десерт будет иметь кислый привкус.
Начните взбивать аквафабу на высокой скорости и дождитесь когда она превратиться в белую пену, но при этом останется достаточно жидкой. Примерно 1 минуту. Затем добавьте лимонный сок и продолжайте взбивать. Если нужно добавить сахар, добавьте его после того как взбили аквафабу до мягких пиков (выключите миксер, поднимите его, на поверхности белой пены должны появиться мягкие пики и медленно опуститься обратно).
Третий способ аналогичен второму, но вместо лимонного сока добавляем винный камень (cream of tartar). Продается он в виде белого порошка в крупных магазинах.

Как долго взбивать аквафабу?

В отличие от белков, аквафабу можно взбивать сразу на высокой скорости миксера. Еще один плюс в том, что ее невозможно перевзбить. Итак, начинаем взбивать на высокой скорости. Зависит от мощности миксера, если техника не зверь, взбиваем 10 минут, добавляем сахар и продолжаем взбивать еще 15 минут. Если у вас мощная машина, до добавления сахара взбиваем около 5 минут и после еще 5-6 минут пока масса не станет гладкой и блестящей.
Понять что аквафаба взбилась до нужного состояния очень просто: переверните миску, если масса не вытекает даже если потрясти, все готово. Если ползет к выходу, взбиваем дальше.

Как приготовить бисквит на аквафабе?

Основа любого бисквита - яйца. Они дают воздух, который и позволяет ему подниматься. Принцип приготовления бисквита на аквафабе такой же как и на куриных яйцах с несколькими нюансами.
1. Нужен разрыхлитель (если вам нельзя глютен, имейте ввиду, что он есть в разрыхлителе. Заказать разрыхлитель без глютена можно с Iherb. Укажите в заказе мой код SID7843 и получите скидку 5%).
2. Если вы печете торт из нескольких коржей, не пеките 1 большой бисквит, разделите на коржи и испеките.
Смешиваем в отдельной миске все сухие ингредиенты включая разрыхлитель (можно дополнительно добавить 1/4 ч.л. пищевой соды), если добавляете что-то еще, смешиваете также отдельно от аквафабы. 
Взбиваем аквафабу, как уже говорила в чистой посуде, чистыми венчиками. 
Отправляем аквафабу в то самое "что-то еще", добавляем мучную смесь и аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх. Ни в коем случае не взбивайте все миксером, убьете пузырьки воздуха которые образовались в результате взбивания аквафабы. Вымешиваем медленно и осторожно пока тесто не станет однородным и не останется комочков муки.


Перекладываем в заранее подготовленную форму (не забудьте застелить дно формы пергаментной бумагой, иначе не оторвете бисквит от формы). 
Не распределяйте тесто лопаткой, чтобы не повредить пузырьки. Аккуратно наклоняйте форму, пока тесто не растечется. Можно также прокрутить форму на поверхности стола несколько раз что позволит верху бисквита стать более равномерным. 
Печем сразу, духовка должна уже быть разогрета до нужной температуры. В среднем бисквит печется около 25-30 минут. Не открывайте духовку пока печется бисквит! Держите себя в руках))
После того как он готов, выключаем духовку и приоткрываем дверцу, оставляем в таком состоянии на 10 минут. Затем достаем из духовки и оставляем в форме еще на 10 минут. Вынимаем бисквит из формы и даем полностью остыть на решетке несколько часов. Остужать готовый бисквит лучше вверх дном.

Для каких блюд можно не взбивать аквафабу?

Как выяснилось, аквафабу не всегда обязательно взбивать. Она отлично подходит для блюд, в которые нужно просто добавить яйца. К примеру, недавно я готовила блины именно таким способом. Рецепт здесь.

Как хранить аквафабу?

В холодильнике аквафаба может храниться неделю. Но если вы не планируете использовать ее в ближайшее время, перелейте в удобную емкость или плотный пакет и заморозьте. Перед тем как использовать, разморозьте при комнатной температуре. Взбивать лучше холодной.

Куда деть нут и фасоль?

Если вам нельзя яйца и вы активно используете аквафабу такой вопрос рано или поздно возникнет. Так вот, я вам помогу)) Из нута получается супервкусный хумус. А из фасоли можно приготовить салат, рецепт которого выложу чуть позднее.


Комментарии